Salle à manger diététique (1er étage)

Bonne alimentation

Une alimentation saine peut réduire considérablement le taux de cholestérol dans le corps, abaisser la pression artérielle élevée et prévenir ainsi un certain nombre de maladies cardiovasculaires. Une bonne nutrition est la clé du succès. En étudiant les effets de la combinaison de produits sains, il a été prouvé que l'utilisation d'une variété de produits utiles est beaucoup plus utile que de prendre un seul produit sain ou, en particulier, de suivre un régime pour perdre du poids, ce qui épuise le corps.

Nous savons tous depuis longtemps qu'une culture de nutrition adéquate est un gage de santé et de protection contre toute une série de maladies. Il est difficile de deviner quel aliment est le plus bénéfique pour notre corps, d'autant plus qu'il s'agit des caractéristiques individuelles de chaque personne. Nous vous conseillons donc de choisir différents aliments sains, naturels et, plus important encore, variés.

Le dispensaire de cantine TSPU eux. L.N. Tolstoï vous propose un menu diététique quotidien. Réglez les repas sous la commande, ainsi qu'un menu individuel selon votre désir.

Contacts: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, médecin chef du sanatorium préventor

Nous acceptons les commandes pour la préparation de plats individuels.

Tél.: 8 (909) 262-91-92 Sergey

du lundi au vendredi de 8h00 à 17h00

Samedi et dimanche - jour de congé

Menu diététique

La nutrition diététique (thérapeutique) est l’un des principaux agents préventifs et thérapeutiques visant à préserver et à renforcer la santé de la population. Le mot "régime" en grec signifie "style de vie, régime".

Un régime alimentaire inadéquat entraîne un affaiblissement du corps, une efficacité réduite et une résistance à diverses influences externes, puis à des maladies chroniques du système digestif. La gastrite, la colite, la cholécystite, l'ulcère gastrique qui en résulte - ne sont pas rares à un jeune âge. La suralimentation, en particulier dans le contexte d’une activité motrice réduite, contribue à la satiété excessive chez les jeunes, affecte également le travail du cœur et des vaisseaux sanguins, affecte le foie, provoque des modifications pathologiques des articulations et de la colonne vertébrale, conduit au diabète et à de nombreuses autres maladies.

La nutrition alimentaire est à la fois un facteur préventif et un élément essentiel du traitement complexe des maladies.

En tant que facteur prophylactique, il est largement utilisé au stade du rétablissement pour rétablir rapidement la capacité de travail, empêcher le développement de la maladie et ses complications éventuelles, le passage des maladies aiguës aux maladies chroniques, afin de consolider l'effet thérapeutique. Dans de nombreuses maladies, la nutrition thérapeutique est le facteur thérapeutique indépendant le plus important. Actuellement, il est utilisé dans presque toutes les maladies, car les composants chimiques des aliments affectent tous les processus métaboliques du corps.

Les principaux produits vendus dans la salle à manger diététique sont les salades, les soupes, les plats chauds, les confiseries à base de farine et les produits de boulangerie. Pour leur préparation, une pâtisserie chaude, froide et est prévue dans la salle à manger prévue pour régime alimentaire, où se concentre la majeure partie de la production.

La salle à manger diététique élabore de manière indépendante un menu prenant en compte le respect total des exigences sanitaires et technologiques, ainsi que les normes applicables à ce type et à cette classe d’entreprise.

À la cantine diététique, un menu quotidien approximatif de petits déjeuners, déjeuners et dîners complexes a été mis au point.

Les menus sont conçus pour fournir la nutrition la plus complète possible aux visiteurs de tous âges et au prix le plus bas. Certains produits de remplacement sont autorisés et les prix dans une économie de marché ne sont pas stables.

Chaque jour, le chef de la cantine diététique, en fonction de la disponibilité des matières premières alimentaires et du menu approuvé, prépare le menu des visiteurs le lendemain. Le comptable calcule le coût de chaque repas fini et du petit-déjeuner, déjeuner ou dîner en général. Selon les prix et les produits livrés dans la salle à manger varient selon les périodes et le coût des mêmes plats du menu.

Tous les menus devraient avoir une gamme de plats assez variée, ce qui est soumis à des restrictions sur certains cadres financiers.

Des plats à base de viande sont préparés pour les visiteurs: côtelettes, boulettes de viande, escalopes de bœuf, viande bouillie, rôti maison, foie compoté, riz, poulet bouilli, escalopes de poulet, courgettes farcies farcies à la viande, rouleaux de chou farcis. Dans tous les plats de viande, à l'exception des plats de poules, on utilise de la pulpe sans os.

Les plats de poisson au menu sont des côtelettes de poisson et du poisson cuit avec des légumes. De toutes les espèces de poisson, seule la goberge est utilisée.

Dans une large gamme de légumes. Préparez un ragoût de légumes, une marinade de légumes, des salades de chou frais, de tomates fraîches, de caviar de carottes, de carottes avec du sucre, de chou cuit, de légumineuses en purée. Servi pour le petit déjeuner concombres betteraves bouillies salées et salées. Deux plats de pommes de terre - pommes de terre à l'eau et purée de pommes de terre. Ils vont au plat d'accompagnement pour les plats de poisson.

Les visiteurs obtiennent des plats à base de céréales, de légumineuses et de pâtes: porridge, pouding à la semoule avec confiture, purée de légumineuses, macaronis au fromage et nouilles au fromage cottage.

Les boissons au menu comprennent du thé au sucre, du café au lait, du cacao au lait, des boissons au café enrichies, des boissons enrichies à la rose musquée, etc. Les plats sucrés sont composés de gelée, de compotes de fruits secs, de pommes, d'abricots secs, de raisins secs,

Des oeufs font une omelette naturelle.

Le menu comprend les produits nécessaires tels que le fromage et le beurre. Le pain est présent tous les jours.

Le menu propose des pâtisseries: divers petits pains, muffins, gâteaux, tartes au four.

Un exemple de menu du jour pour un petit-déjeuner diététique à la cantine est présenté à l'annexe 1.

Un exemple de menu d'une journée composé de déjeuners chauds dans une cantine diététique est présenté à l'annexe 2.

L'Annexe 3 présente un exemple de menu chaud d'une journée composé de dîners chauds dans une cantine diététique.

Lors de l’élaboration d’un plan de menu, il est nécessaire de prendre en compte la disponibilité des matières premières dans les magasins et sa saisonnalité. Les repas et les collations inclus dans le menu doivent être modifiés en fonction des types de matières premières et des méthodes de traitement thermique (cuits, bouillis, frits, cuits au four); prend également en compte la composition de qualification des travailleurs, la capacité de production et les équipements de son équipement technique et commercial, ainsi que l’intensité de main-d’œuvre des plats, c’est-à-dire le temps consacré à la préparation d’une unité de production.

Organisation de la gestion des repas diététiques

Le système de gestion de la cantine diététique est présenté à la figure 1.

Le directeur de la cantine diététique est responsable des activités de l’entreprise; effectue une gestion claire de l'entreprise en analysant les données obtenues du personnel en aval et en choisissant la seule solution correcte.

Le chef comptable élabore, analyse et fournit à la direction des données sur la situation financière de la cantine diététique. Il est également responsable du suivi de toutes les ressources matérielles de la cantine diététique.

Figure 1. - Le système de gestion de la cantine d'entreprise

Le responsable de la production est responsable des services de restauration: élabore un plan de menu de manière à ce que la salle à manger soit rentable; supervise l'achat de nourriture et de boissons, ainsi que le recrutement et la formation du personnel de service.

Le coupeur est responsable de: couper de la viande ou de la graisse de bétail sur un dessus ou un coupe-viande; chargement de viande ou de graisse dans le bunker récepteur du wagon réparé en descente ou manuellement; observer le fonctionnement de la machine et l'arrivée de morceaux de viande ou de graisse à moudre et de produits déchiquetés dans le conteneur, empêchant ainsi que des corps étrangers et des os ne pénètrent dans les produits à base de viande; alimenter la machine en viande ou en graisse et nettoyer le produit moulu; laver et refroidir la graisse avant de la couper; couper la peau du bacon sur la voiture, la débarrasser du sel, de la viande et de l'élagage de la peau, la couper en lanières (plaques), la couper en morceaux dans une machine à découper les matières grasses et sur un couteau.

Principes d'élaboration des menus à la cantine alimentaire

La nutrition diététique (thérapeutique) est l’un des principaux agents préventifs et thérapeutiques visant à préserver et à renforcer la santé de la population. Le mot "régime" en grec signifie "style de vie, régime".

Un régime alimentaire inadéquat entraîne un affaiblissement du corps, une efficacité réduite et une résistance à diverses influences externes, puis à des maladies chroniques du système digestif. La gastrite, la colite, la cholécystite, l'ulcère gastrique qui en résulte - ne sont pas rares à un jeune âge. La suralimentation, en particulier dans le contexte d’une activité motrice réduite, contribue à la satiété excessive chez les jeunes, affecte également le travail du cœur et des vaisseaux sanguins, affecte le foie, provoque des modifications pathologiques des articulations et de la colonne vertébrale, conduit au diabète et à de nombreuses autres maladies.

La nutrition alimentaire est à la fois un facteur préventif et un élément essentiel du traitement complexe des maladies.

En tant que facteur prophylactique, il est largement utilisé au stade du rétablissement pour rétablir rapidement la capacité de travail, empêcher le développement de la maladie et ses complications éventuelles, le passage des maladies aiguës aux maladies chroniques, afin de consolider l'effet thérapeutique. Dans de nombreuses maladies, la nutrition thérapeutique est le facteur thérapeutique indépendant le plus important. Actuellement, il est utilisé dans presque toutes les maladies, car les composants chimiques des aliments affectent tous les processus métaboliques du corps.

Les principaux produits vendus dans la salle à manger diététique sont les salades, les soupes, les plats chauds, les confiseries à base de farine et les produits de boulangerie. Pour leur préparation, une pâtisserie chaude, froide et est prévue dans la salle à manger prévue pour régime alimentaire, où se concentre la majeure partie de la production.

La salle à manger diététique élabore de manière indépendante un menu prenant en compte le respect total des exigences sanitaires et technologiques, ainsi que les normes applicables à ce type et à cette classe d’entreprise.

À la cantine diététique, un menu quotidien approximatif de petits déjeuners, déjeuners et dîners complexes a été mis au point.

Les menus sont conçus pour fournir la nutrition la plus complète possible aux visiteurs de tous âges et au prix le plus bas. Certains produits de remplacement sont autorisés et les prix dans une économie de marché ne sont pas stables.

Chaque jour, le chef de la cantine diététique, en fonction de la disponibilité des matières premières alimentaires et du menu approuvé, prépare le menu des visiteurs le lendemain. Le comptable calcule le coût de chaque repas fini et du petit-déjeuner, déjeuner ou dîner en général. Selon les prix et les produits livrés dans la salle à manger varient selon les périodes et le coût des mêmes plats du menu.

Tous les menus devraient avoir une gamme de plats assez variée, ce qui est soumis à des restrictions sur certains cadres financiers.

Des plats à base de viande sont préparés pour les visiteurs: côtelettes, boulettes de viande, escalopes de bœuf, viande bouillie, rôti maison, foie compoté, riz, poulet bouilli, escalopes de poulet, courgettes farcies farcies à la viande, rouleaux de chou farcis. Dans tous les plats de viande, à l'exception des plats de poules, on utilise de la pulpe sans os.

Les plats de poisson au menu sont des côtelettes de poisson et du poisson cuit avec des légumes. De toutes les espèces de poisson, seule la goberge est utilisée.

Dans une large gamme de légumes. Préparez un ragoût de légumes, une marinade de légumes, des salades de chou frais, de tomates fraîches, de caviar de carottes, de carottes avec du sucre, de chou cuit, de légumineuses en purée. Servi pour le petit déjeuner concombres betteraves bouillies salées et salées. Deux plats de pommes de terre - pommes de terre à l'eau et purée de pommes de terre. Ils vont au plat d'accompagnement pour les plats de poisson.

Les visiteurs obtiennent des plats à base de céréales, de légumineuses et de pâtes: porridge, pouding à la semoule avec confiture, purée de légumineuses, macaronis au fromage et nouilles au fromage cottage.

Les boissons au menu comprennent du thé au sucre, du café au lait, du cacao au lait, des boissons au café enrichies, des boissons enrichies à la rose musquée, etc. Les plats sucrés sont composés de gelée, de compotes de fruits secs, de pommes, d'abricots secs, de raisins secs,

Des oeufs font une omelette naturelle.

Le menu comprend les produits nécessaires tels que le fromage et le beurre. Le pain est présent tous les jours.

Le menu propose des pâtisseries: divers petits pains, muffins, gâteaux, tartes au four.

Un exemple de menu du jour pour un petit-déjeuner diététique à la cantine est présenté à l'annexe 1.

Un exemple de menu d'une journée composé de déjeuners chauds dans une cantine diététique est présenté à l'annexe 2.

L'Annexe 3 présente un exemple de menu chaud d'une journée composé de dîners chauds dans une cantine diététique.

Lors de l’élaboration d’un plan de menu, il est nécessaire de prendre en compte la disponibilité des matières premières dans les magasins et sa saisonnalité. Les repas et les collations inclus dans le menu doivent être modifiés en fonction des types de matières premières et des méthodes de traitement thermique (cuits, bouillis, frits, cuits au four); prend également en compte la composition de qualification des travailleurs, la capacité de production et les équipements de son équipement technique et commercial, ainsi que l’intensité de main-d’œuvre des plats, c’est-à-dire le temps consacré à la préparation d’une unité de production.

L'organisation du processus technologique dans la salle à manger diététique ouverte type "Santé"

La restauration est le type de restauration le plus abordable. Exemple de menu de régime à manger "Santé". Organisation et caractéristiques des locaux industriels. Développement de la structure de l'entreprise. Organisation des produits finis dans le hot shop.

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Les étudiants, les étudiants diplômés, les jeunes scientifiques qui utilisent la base de connaissances dans leurs études et leurs travaux vous en seront très reconnaissants.

Le contenu

Introduction

1. Caractéristiques de l'entreprise

1.1 Menu diététique "Santé"

2. Organisation et caractéristiques des locaux industriels

2.1 Développement de la structure de l'entreprise et de l'aménagement des locaux de production

2.2 Ateliers d'approvisionnement

2.3 Ateliers préparatoires

2.5 Locaux auxiliaires

3. partie calcul

3.1 Calcul du nombre de visiteurs par jour

3.2 Détermination du nombre de repas et de boissons vendus dans la salle

3.3 Menu de règlement quotidien par jour

4. Organisation des produits finis dans le hot shop

4.1 Programme de production hot shop

4.2 Compilation des tables de vente de hot shop

4.3 Sélection du matériel pour le hot shop

4.4 Calcul des bouilloires pour la cuisson des soupes

4.5 Calcul de la surface du hot shop

4.6 Disposition du magasin chaud d'équipement

La nutrition de masse joue un rôle important dans la société. Il répond le mieux aux besoins nutritionnels des personnes. Les entreprises de restauration exercent des fonctions telles que la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits culinaires par la population dans des lieux spécialement aménagés. Les entreprises de restauration exercent des activités économiques indépendantes et, à cet égard, elles ne diffèrent pas des autres entreprises. La nutrition de la population est organisée principalement par de petites entreprises privées.

La nutrition est un besoin vital de la majorité des travailleurs, des employés, des étudiants et d'un nombre important d'autres groupes dans le pays.

Le secteur de la restauration est en train de se développer. Le nombre d'établissements et la qualité du service augmentent.

Chaque année, la nourriture de masse est de plus en plus introduite dans la vie des larges couches de la population, contribuant à la solution de nombreux problèmes socio-économiques; aide à mieux utiliser les ressources alimentaires du pays, fournit à la population une nutrition de haute qualité, indispensable au maintien de la santé, à l'augmentation de la productivité du travail et à l'amélioration de la qualité de l'éducation; vous permet d'utiliser plus efficacement le temps libre, ce qui est aujourd'hui un facteur important pour la population.

Le réseau des établissements de restauration utilisés par la population est représenté par différents types: cantines, restaurants, cafés, snack-bars, bars, etc. ) les particularités de servir les gens pendant les pauses déjeuner et pendant le repos; la nécessité de servir la population adulte et les enfants en bonne santé ayant besoin d'une nutrition thérapeutique. La demande de produits et de services de restauration en masse évolue et augmente constamment.

La salle à manger est un lieu de restauration destiné à la préparation et à la vente, avec la consommation sur place d’une variété de petits-déjeuners, déjeuners et dîners hebdomadaires, ainsi que de congés payés.

Ainsi, un trait caractéristique des cantines est la présence d'une alimentation complète dans le menu. Les salles à manger peuvent être des 2ème et 3ème catégories de balisage. Le libre-service est utilisé pour servir les consommateurs. Plusieurs menus peuvent être utilisés. La salle à manger peut fonctionner - distribuer. Il s'agit d'une salle à manger destinée à la vente de produits culinaires et de produits achetés reçus d'autres établissements de restauration.

La salle à manger est le type d'entreprise le plus accessible, fournissant des services à la population en général, produisant et vendant des plats.

- sur la gamme de produits vendus (total et diététique);

Pour fournir à la population des repas diététiques, le nombre de sièges est déterminé pour l'organisation de cantines diététiques généralement accessibles. Dans les cantines des entreprises industrielles, des établissements d’enseignement supérieur et secondaire, des écoles, il est recommandé d’organiser des salles d’alimentation, de distribuer ou de créer des complexes d’aliments diététiques dans les salles de marché des établissements de restauration. Les services de restauration sont également fournis par l’intermédiaire de cantines distribuant des produits finis reçus d’autres entreprises.

- par lieu (accessible au public ou par lieu de travail, étude);

La salle à manger peut être accessible au public ou fournir des services à un certain contingent et être située dans la ville dans des lieux déterminés par des normes rationnelles d'offre de la population par les entreprises et les institutions de services.

Des cantines sont organisées pour fournir de la nourriture à la population au travail, à l'école et dans des établissements médicaux, où des repas et petits-déjeuners, déjeuners et dîners préparés selon des normes physiologiques et naturelles sont préparés et servis.

Les repas sur des rations spécialement conçues (régimes) sont appelés régimes diététiques (repas dans des maisons de repos, des sanatoriums, des cantines et des écoles professionnelles, etc.). Ses variétés sont des aliments thérapeutiques et thérapeutiques. Souvent, les aliments santé sont appelés aliments diététiques et les établissements de restauration où ils sont organisés sont appelés aliments diététiques.

Maintenant, la science de la nutrition inclut la diétologie, qui étudie la nutrition d’une personne saine et malade, développe les bases de la nutrition rationnelle et les méthodes de son organisation et de la thérapie par le régime (nutrition thérapeutique), c.-à-d. La méthode de traitement consiste à appliquer un régime alimentaire spécifique.

On dit que la cuisine est la clé de la santé. La nutrition alimentaire est considérée aujourd'hui non seulement comme l'un des moyens efficaces de traitement complexe de nombreux maux, mais également comme un moyen de promouvoir leur prévention.

1. Caractéristiques de l'entreprise

Diet ouvert à manger "Santé".

Notre salle à manger est ouverte de 8h00 à 17h00.

La cantine alimentaire est située dans la zone du logement et de l’administration, rue Lénine, 57.

La salle à manger «Santé» prépare des repas diététiques pour tous les régimes pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.

Le menu est fait en tenant compte de l'assortiment minimum. Le menu est une liste d'entrées, de plats, de boissons, de produits de confiserie à base de farine, disponibles à la vente un jour donné, avec indication du rendement des plats et de leurs prix.

La salle à manger travaille sur les matières premières, les produits sont importés une fois par semaine. Une demande est faite pour les produits qui sont requis une semaine à l'avance. Les produits laitiers (lait, kéfir, ryazhenka, crème sure, etc.) sont également demandés deux fois par semaine. La viande est achetée à la population avec un timbre, un certificat d'un vétérinaire, un certificat d'agriculture subsidiaire et un passeport.

Espace commercial (salle à manger de 100 places).

Pour les visiteurs, il y a: un hall d’accueil avec une armoire pour les visiteurs, une salle de toilette et un hall.

Dans la salle à manger, ce type de service s’applique en libre service.

La salle à manger est conçue pour 100 places. À l'entrée, il y a des éviers pour le lavage des mains avec de l'eau chaude et froide, ainsi qu'une serviette électrique. Les murs sont peints en bleu, le plafond est blanc. La salle est lumineuse. beaucoup de fenêtres avec des stores. Tables de forme rectangulaire avec revêtement hygiénique, chaises à dossier haut. Le couloir est relié à l'évier par la fenêtre, ce qui engendre la vaisselle sale.

- Traitez tout le monde avec respect et dignité.

- Traitez chaque visiteur comme un invité d’honneur chez vous.

- En quête du succès de chacun et de notre entreprise, nous vivons en respectant notre credo et nos valeurs.

Équilibre des priorités - santé, famille et travail:

- Nous faisons le succès de notre entreprise en nous souciant avant tout de notre santé et de notre famille.

Vivre selon un haut niveau d'intégrité et d'éthique:

- Notre intégrité et notre éthique sont le fondement de l'entreprise. Ces valeurs contribuent à la confiance dans toute l'entreprise.

Faites ce qu'il y a de mieux pour les invités, le personnel et la société:

- Nous équilibrons les besoins des clients, de l'entreprise et de nous-mêmes pour atteindre des résultats.

Travailler dans le plaisir:

- Nous aimons ce que nous faisons et traitons notre travail avec zèle.

S'engager à créer et à maintenir un bon environnement de travail.

- La société crée une atmosphère d'égalité, de vie privée et un sentiment d'appartenance. Les employés doivent être fiables, loyaux, positifs et responsables.

Reconnaissance de nos employés comme moteur:

- Nous nous félicitons des différences dans les origines et les croyances de nos employés et respectons les points de vue personnels de chacun. Nous reconnaissons que les impressions des clients ne dépasseront jamais les capacités du personnel.

Établissez et exigez d'excellents standards de service:

- Nous ne transigeons pas avec notre credo, nos valeurs et nos normes.

- Dans notre travail et le service fourni, nous entendons toujours le client et offrons les outils de travail les plus efficaces et les plus efficients.

Déterminez quoi faire, puis faites:

- Nous considérons le meilleur dans l’intérêt des invités, des employés et de la société, puis nous prenons une décision; après cela, nous avons le courage de le faire vivre en faisant tout correctement.

Le progrès implique toujours un risque raisonnable:

- Nous reconnaissons que la croissance par un échec bien maîtrisé est acceptable, et nous nous réservons le droit de commettre des erreurs et d’en tirer des leçons.

1.2 Menu diététique "Santé"

Nom de la production de plat, g prix, frotter.

- soupe au lait avec des pâtes 250 20;

- soupe de purée de légumes 250 15.

- carottes à la crème sure 150 10;

- tomates et concombres aux pommes 150 20.

- poisson bouilli 200 30;

- galettes de viande à la vapeur 140 30;

- foie dans un Stroganov 70/30 35.

- pommes de terre bouillies 150 15;

- compote de chou 150 15;

- sarrasin cuit 150 15.

- thé noir 250 5;

- jus de pomme 250 5;

- pain de seigle 1pc 2;

- pain de blé 1pc 2.

- le bouillon est faible 250 20;

- nouilles soupe aux champignons 250 25.

- carottes cuites à l'irga 150 20;

- pouding vapeur 250 25.

- poisson cuit 300 30;

- Genou poché 140 25;

- filet de poulet bouilli 200 30.

- purée de pommes de terre 150 20;

- macaronis cuits 150 15;

- riz cuit 150 15.

- pain de seigle 1pc 2;

- pain de blé 1pc 2.

- fromage cottage naturel 150 15;

- crème de lait caillé 150 15.

- soupe de lait à l'avoine roulée 250 15;

- bouillon secondaire 250 15.

- côtelettes de carottes 140 20;

- pomme de terre zrazy 200 20.

- pain de seigle 1pc 2;

- pain de blé 1pc 2.

2. Organisation et caractéristiques des locaux industriels

2.1 le développement de la structure de l'entreprise et la séquence des locaux industriels

Dans cette entreprise, une structure d’atelier a été mise en place, permettant de différencier les différents procédés technologiques en types de matières premières transformées et en méthodes de transformation culinaire de l’atelier par des salles séparées. Pour préparer des produits ou effectuer une ou plusieurs étapes du processus technologique, l'entreprise organise les ateliers suivants:

- billette (légumes, viande et poisson);

- dogovye (chaud, froid);

Des lignes technologiques sont organisées dans chaque atelier. La ligne technologique s'appelle le site de production et dispose des équipements nécessaires à un processus technologique particulier.

En plus des ateliers, il y a des locaux auxiliaires: vaisselle, bacs à linge, etc.

La proportion des différents départements de l'entreprise (ateliers, bureaux, installations auxiliaires) détermine la structure de la production.

2.2 Ateliers d'approvisionnement

Viande - poissonnerie.

La salle à manger comporte deux billettes, dont l’un est un atelier de viande et de poisson. Cet atelier prévoit le traitement de la viande, de la volaille et du poisson dans la même pièce.

Dans le magasin de viande et de poisson prévoit l'organisation de zones séparées pour le traitement de la viande, de la volaille et du poisson. Conformément au processus technologique, les travaux suivants sont organisés dans l’atelier:

1. Pour décongeler, laver la viande, couper les carcasses et désosser la viande, préparer des produits semi-finis en portions et de petite taille.

Une table de travail est installée sur le lieu de travail (pour le dégivrage) avec un lavabo intégré (pour le lavage). Après séchage, la viande pénètre dans la chaise destructible, puis dans la table de production, où sont effectués le désossage, le dépouillement de la viande et la libération de produits semi-finis grumeleux, afin de préparer des produits semi-finis en lots et de petite taille. produits semi-finis. Derrière le tableau se trouve une boîte en métal avec des épices et une balance à table VNC-2, une armoire réfrigérée.

2. Pour la préparation de viande hachée semi-finie.

Sur le lieu de travail pour la préparation de produits semi-finis hachés, une table de production avec des plateaux pour la masse de côtelettes et la panure, des récipients fonctionnels pour le trempage du pain et un hachoir à viande. Près de la table de production se trouve un casier avec des plateaux pour le transport des produits semi-finis préparés vers le magasin à chaud.

3. Pour décongeler et vider le poisson, préparer des produits semi-finis en portions.

Le poste de travail comprend une table de production avec une cuve de lavage intégrée pour décongeler, faire tremper le poisson salé et le vider et l'égrener, une table de production avec balances VNC-2, des planches à découper, des tiroirs à épices et des couteaux de cuisine pour la préparation de produits semi-finis en portions.

Compte tenu de l'odeur spécifique des produits à base de poisson, des filières distinctes de transformation de la viande et du poisson sont organisées. En plus de l'équipement séparé, il existe des outils, des récipients et des planches à découper distincts pour le traitement du poisson et de la viande.

Organisation du travail dans le magasin de viande et de poisson.

La direction générale du magasin est assurée par le responsable de la production. Il identifie le contremaître du magasin, qui surveille le processus, les normes de consommation des matières premières et la production des produits semi-finis. Le cuisinier de 4ème catégorie découpe des poissons d'esturgeons, remplit des carcasses d'oiseaux, découpe de la viande et du poisson en portions, ne fabrique pas de produits semi-finis complexes. Les cuisiniers; -3 décharges effectuent la découpe de la viande, désossage des pièces. Le cuisinier de la 3ème catégorie découpe et nettoie le poisson des roches partielles, en fabrique des côtelettes et des produits semi-finis, découpe des produits semi-finis de petite taille.

Le magasin a du matériel et des stocks:

- bains de décongélation;

- 2 tables de production;

- évier, 2 bains;

- grille pour atelier de vaisselle;

- couteaux marqués, pelles, planches à découper, etc.

- lecteur universel PM-11;

- mécanisme remplaçable МС2-70 (hachoir à viande);

- mécanisme polyvalent MC4-7-8-20 (pour le mélange du rembourrage);

- mécanisme remplaçable МС19-1400 (pour détacher la viande).

Le magasin de légumes est généralement situé dans la partie de l'entreprise où la chambre de légumes est située pour transporter les matières premières, en contournant les couloirs de production généraux. L'atelier doit avoir une bonne communication avec les ateliers froids et chauds.

Le processus technologique de transformation des légumes comprend les opérations suivantes:

L'équipement pour le magasin de légumes est sélectionné selon les normes d'équipement:

- par des ampoules à incandescence;

- à travers les ouvertures de la fenêtre.

Le magasin a du matériel et des stocks:

- cuve de lavage, évier;

- grille pour atelier de vaisselle;

- couteaux marqués, planches à découper, etc.

- stand pour les légumes;

Les lieux de travail sont équipés d’outils et de stocks pour effectuer certaines opérations.

Dans l'atelier, il y a des lignes de traitement des pommes de terre et des légumes-racines et une ligne de traitement des choux frais et autres légumes et légumes verts.

Le travail des ateliers de légumes est organisé par le directeur de production ou le contremaître.

Les nettoyants pour légumes de grade 1-2 effectuent toutes les opérations de traitement des légumes et de préparation des produits semi-finis. Selon le programme de production, un programme de production de légumes semi-finis en lots, en fonction de la libération des plats, est établi.

À la fin de la journée de travail, le responsable de l’atelier établit un rapport sur la quantité de matières premières consommées et de produits semi-finis finis.

2.3 Ateliers préparatoires

Les ateliers de froid sont organisés dans des entreprises avec une structure de production en atelier.

Les magasins froids sont conçus pour la cuisson, le portionnement et la décoration de plats froids et de collations. La gamme de plats froids dépend du type d'entreprise, de sa classe. La gamme de produits froids comprend des snacks froids, des produits gastronomiques (viande, poisson), des plats froids (bouillis, frits, farcis, gelées, etc.), des produits à base d’acide lactique, ainsi que des plats sucrés froids (gelée, mousse, sambuka, gelée, compotes) et autres), boissons froides, soupes froides.

La glacière est généralement située dans l’une des pièces les plus lumineuses avec des fenêtres orientées au nord ou au nord-ouest. Lors de la planification du magasin, il est nécessaire de prévoir une connexion pratique avec le magasin chaud, où le traitement thermique des produits nécessaires à la préparation de plats froids, ainsi qu’à la distribution et au lavage de la vaisselle est effectué.

Lors de l'organisation d'un atelier de réfrigération, il est nécessaire de prendre en compte ses caractéristiques: la production de l'atelier après la fabrication et le fractionnement n'est pas soumise à un traitement thermique secondaire; il est donc nécessaire de respecter scrupuleusement les règles sanitaires lors de l'organisation du processus de production et de cuisinier - règles d'hygiène personnelle; les plats froids doivent être préparés en quantité suffisante pour pouvoir être vendus rapidement. Les salades et les vinaigrettes non remplies sont conservées dans des armoires réfrigérées à une température de 2 à 6 ° C pendant 6 heures maximum. Les salades et les vinaigrettes remplies doivent être vendues immédiatement avant la sortie, elles ne sont pas autorisées à vendre les produits du jour précédent: salades, vinaigrettes, gelées, plats à base de aspic et autres plats froids particulièrement périssables, ainsi que les compotes et les boissons de leur propre production.

Les plats froids sont libérés après refroidissement dans des armoires réfrigérées et doivent avoir une température de 10-14 ° C. Par conséquent, une quantité suffisante d'équipements de réfrigération est fournie dans l'atelier.

Étant donné que les produits de la chambre frigorifique sont fabriqués à partir de produits ayant subi un traitement thermique et de produits sans traitement supplémentaire, il est nécessaire de bien distinguer la production de plats à partir de légumes crus et cuits, de poisson et de viande. Dans les petites entreprises, des lieux de travail universels sont organisés, dans lesquels des plats froids sont systématiquement préparés conformément au programme de production, des postes de travail spécialisés sont organisés dans de grands ateliers froids.

Des équipements mécaniques sont utilisés dans les ateliers de froid: entraînements universels P-II, ПX-06 avec mécanismes interchangeables (pour couper des légumes crus et bouillis; pour mélanger des salades et des vinaigrettes, pour extraire du jus de fruits); machine à trancher les légumes bouillis mrov. Ces machines effectuent diverses opérations: elles coupent les légumes crus et cuits, mélangent les salades et les vinaigrettes (lorsqu'elles sont cuites en grande quantité), battent, frottent, pressent le jus. Dans les petits ateliers, ces opérations sont principalement effectuées manuellement.

En outre, dans les magasins proposant un large assortiment de produits gastronomiques, les sandwichs utilisent les moyens de la mécanisation à petite échelle: une machine à couper les produits gastronomiques MRGU-370 (pour couper et empiler du jambon, des saucisses, du fromage dans un plateau); trancheuse à pain MRX; Moulin à huile manuel RDM.

L'atelier frigorifique doit être équipé d'un nombre suffisant d'équipements frigorifiques. Des réfrigérateurs (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), des tables de production SOESM-2 avec armoire réfrigérée, CO-ESM-3 avec une armoire réfrigérée, un tiroir et une capacité sont installés pour le stockage des produits finis. pour la salade, compteur à basse température pour stocker et vendre de la crème glacée. Le choix des équipements de réfrigération dépend de la capacité de la chambre froide, du nombre de produits et des produits finis à stocker.

Le choix des tables de production dépend du nombre de travailleurs travaillant simultanément dans le magasin, en considérant que le front de travail de chaque travailleur doit être d’au moins 1,5 m. Laver les légumes, les herbes, les fruits dans des bains stationnaires ou mobiles ou utiliser à cet effet une table modulaire avec lavage intégré SMVSM. Dans les magasins frigorifiques des grandes cantines, les étagères mobiles sont utilisées pour le stockage à court terme de la vaisselle avant d'être mises en vente.

Dans l’atelier de froid, divers outils, équipements et accessoires sont utilisés: couteaux de cuisine de la troïka 3, couteaux gastronomiques (saucisses, jambon, fromage, beurre, pour la coupe frisée du beurre, couteau-fourchette), coupe-tomates, coupe-œufs, coupe-fromage, racloir pour beurre, planches à découper, presse-agrumes manuels, dispositifs de préparation de la vaisselle, formes pour plats à aspic, gelées, mousses.

Dans les magasins froids des entreprises proposant un large assortiment de plats froids et de collations, vous trouverez des lignes technologiques pour la préparation de plats froids et de collations, de plats sucrés et de boissons. Des postes de travail séparés pour la préparation des salades et des vinaigrettes sont organisés sur ces lignes; trancher des produits de viande et de poisson gastronomiques; portionnement et décoration de plats; pour faire cuire des plats d'inondation; des sandwichs; soupes froides; plats et boissons sucrés.

Sur le lieu de travail pour la préparation de salades et de vinaigrettes, utilisez un bain ou une table avec une cuve de lavage intégrée pour laver les légumes et les légumes verts frais. Coupez les légumes crus et bouillis sur différentes planches à découper étiquetées "OS" ou "S", à l'aide des trois couteaux du chef. Pour la mécanisation de la coupe de légumes, ensemble d'entraînement universel HRP-0.6 avec mécanismes interchangeables.

L'organisation rationnelle du lieu de travail comprend deux tables de production: les légumes sont coupés sur une table, les composants sont mélangés et les salades et vinaigrettes sont garnies (il peut s'agir d'une table modulaire modulaire pour la mécanisation à petite échelle de SMMSM ou d'une table de production ordinaire), sur l'autre table, les salades et les vinaigrettes sont encadrées et décorées. Lors des vacances dans la salle des marchés, des tables sectionnelles modulées avec une armoire refroidie et une glissière SOESM-2 ou SOESM-3 sont utilisées pour cette opération. Sur la table, il y a des balances de bureau VNC-2, à droite, des plats avec salade toute faite et du matériel de mesure pour les mettre en portions (cuillères, pelles, dispositifs à salade), à ​​gauche - vaisselle (assiettes à salade, plats à grignoter). Il produit aussi de la nourriture. Avant de décorer les salades, préparez les produits utilisés comme décorations (ils fabriquent des décorations à base de légumes, d’œufs à la coque coupés, de tomates, de persil, de carbanate, de citrons, etc.). La coupe se fait avec des outils et des montages spéciaux. Les aliments préparés sont stockés dans des lames réfrigérées.

Sur le lieu de travail, ils préparent des collations à partir de produits gastronomiques et découpent, divisent et décorent des plats à base de viande et de produits à base de poisson (assortiment de poissons, viandes, saucisses, jambon, balyk, fromage, etc.). Sur le lieu de travail, ils ont mis des tables pour la mécanisation à petite échelle (machine MRGU-370 pour la découpe de produits gastronomiques). Pour couper les produits manuellement, utilisez des couteaux gastronomiques. Pour contrôler les portions de masse de produits gastronomiques en utilisant des balances VNC-2.

Si la gamme de plats froids comprend des plats inondés, il est recommandé d’organiser un lieu de travail spécialisé pour leur préparation. Les produits de cuisson et de viande sont coupés aux tables de production SP-1050, SP-1470 équipées des balances VNTs-2 pour peser des portions de produits, faire cuire les couteaux triples, les planches à découper marquées «MV», «PB», pour placer les produits lestés.

Dans la préparation d'un petit nombre de sandwichs, le pain est coupé à la main et dans la fabrication de grandes quantités, la trancheuse à pain MHR est utilisée.

Pendant la saison chaude, des soupes froides sont préparées à la glacière (okrochka, soupe de betterave rouge, botvinis, soupe de fruits).

Les compotes, gelées, gelées, mousses, sambucs et autres sont fabriqués à partir d'aliments sucrés dans le magasin frigorifique.

Organisation du travail. Le mode de fonctionnement du magasin froid est défini en fonction du type d'entreprise et de son mode de fonctionnement. Avec une usine fonctionnant pendant 11 heures ou plus, les ouvriers de l'atelier travaillent selon un horaire progressif, à deux équipes ou combiné. La direction générale du magasin est assurée par un contremaître ou un responsable des cuisiniers de la catégorie IV ou V.

Le contremaître organise le travail sur la mise en œuvre du programme de production conformément au menu du plan. Le soir, des plats à forte intensité de main-d'œuvre sont préparés: gelées, aspic, gelée, compotes, etc.

Le temps de préparation des travaux au début de la journée de travail est utilisé pour sélectionner les plats, inventorier et fabriquer les produits conformément à la tâche de production. Avec une bonne organisation du temps de production pour la préparation du travail ne devrait pas dépasser 20 minutes. Les cuisiniers reçoivent des tâches conformes à leurs qualifications. Le contremaître veille au respect des règles de préparation des plats froids et sucrés, ainsi que du calendrier de leur libération, afin d’éviter les interruptions du service à la clientèle.

Dans les ateliers froids avec une grande quantité de travail, la division du travail opérationnelle est effectuée en tenant compte des qualifications des cuisiniers. Les cuisiniers de la catégorie III participent à la préparation des produits qui composent les plats (cuisson des légumes, produits semi-finis à base de viande et de poisson bouillis ou grillés, coupe de légumes avec transformation du hareng).

Les cuisiniers IV effectuent la préparation et la décoration de plats froids de masse (salades, légumes, poisson, viande, vinaigrettes, gelées, poisson, marinade, etc.), de plats sucrés.

Les cuisiniers effectuent la préparation et la conception de plats complexes (aspic, poisson farci, galantine, assortiment de gelée de poisson et de viande, mousses, etc.).

À la fin du quart de travail, les chefs sont responsables du travail effectué et le brigadier ou le chef responsable fait un rapport sur la mise en œuvre des plats du jour dans l’espace de vente, les buffets et les succursales.

Des ateliers à chaud sont organisés dans les entreprises réalisant un cycle de production complet. Le hot shop est le magasin principal de l'entreprise de restauration publique, où le processus technologique de cuisson est achevé: traitement thermique de produits et plats cuisinés, cuisson de bouillon, soupes de cuisson, sauces, plats d'accompagnement, plats principaux et plats de cuisson froids et sucrés. En outre, des boissons chaudes sont préparées dans l'atelier et des produits de confiserie à base de farine sont cuits au four (gâteaux, tartes, tourtes, etc.) pour obtenir des bouillons clairs. Du magasin chaud, les plats préparés vont directement au distributeur pour être vendus au consommateur.

Le hot shop occupe une place centrale dans l'entreprise de restauration.

Le hot shop doit avoir une connexion pratique avec les magasins vierges, des salles de stockage et une relation pratique avec le magasin frigorifique, la zone de distribution et de vente et le lavage des ustensiles de cuisine.

Les plats préparés dans le hot shop se distinguent par les caractéristiques principales suivantes:

- le type de matières premières utilisées - des pommes de terre, des légumes et des champignons; à partir de céréales, légumineuses et pâtes; d'œufs et de fromage cottage; poisson et fruits de mer; à partir de viande et de produits carnés; de volaille, gibier, lapin, etc.

- méthode de cuisson - bouilli, cuit, cuit, frit, cuit au four;

- la nature de la consommation - soupes, plats principaux, plats d'accompagnement, boissons, etc.

- but - pour le régime alimentaire, les repas scolaires, etc.

- consistance - liquide, semi-fluide, épais, purée, visqueux, friable.

Les plats du hot-shop doivent répondre aux exigences des normes nationales, des normes de l'industrie, des normes de l'entreprise, des collections de recettes de plats et de produits culinaires, des conditions techniques et doivent être élaborés conformément aux instructions et cartes technologiques, ainsi que les cartes techniques et techniques sont soumises au Règlement sanitaire pour les entreprises de restauration.

Le programme de production du hot shop est élaboré sur la base de l'assortiment de plats vendus dans l'espace de vente, de la gamme de produits culinaires vendus dans les buffets et les détaillants (magasins de cuisine, plateaux).

Microclimate hot shop

La température selon les exigences de l’organisation scientifique du travail ne doit pas dépasser 23 ° C; la ventilation d’alimentation et de sortie doit donc être plus puissante (vitesse de l’air 1-2 m / s); humidité relative 60-70%. Pour réduire l'effet des rayons infrarouges émis par les surfaces de friture chauffées, la surface de la plaque doit être 45 à 50 fois plus petite que la surface du sol.

Le mode de fonctionnement du hot shop dépend du mode de fonctionnement de l'entreprise (salle des marchés) et des formes de vente des produits finis. Les employés du hot shop, pour pouvoir mener à bien le programme de production, doivent commencer à travailler au plus tard deux heures avant l’ouverture de la surface de vente.

Le hot shop doit être équipé d'équipements modernes: chauffage, réfrigération, mécaniques et non mécaniques: poêles, fours, bouilloires, poêles à frire électriques, friteuses électriques, armoires frigorifiques, ainsi que de tables et de supports de production.

En fonction du type et de la puissance, l’application prévoit l’utilisation dans l’atelier technique chaud d’équipements mécaniques (entraînement universel P-II, machine à faire de la purée de pommes de terre).

L'équipement pour le hot shop est sélectionné en fonction des normes relatives aux équipements de technologie commerciale et de réfrigération en fonction du type et du nombre de sièges dans l'entreprise, de son mode de fonctionnement, de la charge maximale de la salle des marchés pendant les heures de pointe, ainsi que du type de service). Dans le hot shop, pour faciliter la préparation des processus de cuisson des plats chauds, il est conseillé d’utiliser un équipement modulaire modulaire pouvant être installé en îlot ou d’organiser plusieurs chaînes de production - bouillons de cuisson et premier et deuxième plats; garniture et sauces Les équipements modulaires sectionnels permettent d'économiser de l'espace de production de 5 à 7%, augmentent l'efficacité de l'utilisation des équipements, réduisent la fatigue des travailleurs et augmentent leur capacité de travail. L'équipement modulé en coupe est équipé d'un dispositif d'échappement individuel qui élimine les gaz nocifs du magasin résultant des produits de torréfaction, ce qui contribue à la création d'un microclimat favorable dans le magasin et à l'amélioration des conditions de travail. pour l'organisation rationnelle du lieu de travail d'un cuisinier, il convient également d'utiliser des tables de production modulaires à sections et d'autres équipements non mécaniques. Cet équipement peut être utilisé dans tous les magasins de dogmes.

Une table à sections avec une armoire réfrigérée et une glissière СО-ЭСМ-З est utilisée pour préparer des assiettes en portions (dans les conteneurs de la colline, un ensemble de produits préparés nécessaires); Cette table est également conçue pour les magasins de froid.

La table de section avec armoire réfrigérée SOESM-2 sert à la décoration de vaisselle, au stockage de produits semi-finis, à la verdure dans une armoire réfrigérée d’une capacité de 0,28 m3.

La table de coupe avec le système de lavage intégré SMVSM est destinée à l'achèvement des produits semi-finis et des légumes verts.

La table de coupe pour l'installation de la mécanisation à petite échelle SMMSM a des prises de courant connectées.

Les sections-inserts pour équipements thermiques du VSM210 sont des éléments auxiliaires des lignes technologiques des équipements modulés en coupe. longueur de section 210 et 420 mm.

Les sections insérées dans l'équipement thermique avec le mélangeur-grue VKSM sont installées dans les lignes technologiques pour le remplissage en eau des chaudières de cuisson. Le bain mobile pour la garniture de lavage VPGSM a un bol monté sur le chariot.

Le hot shop est divisé en deux départements spécialisés: la soupe et la sauce. Dans le compartiment à soupe, les bouillons de cuisson et les entrées sont préparés, dans la sauce - plats principaux, plats d'accompagnement, sauces, boissons chaudes.

Le nombre de cuissons dans chaque compartiment est déterminé par le rapport 1: 2, c’est-à-dire dans le compartiment à soupe de la moitié des cuisiniers. Dans les hot shops de faible puissance, une telle division n’existe généralement pas.

Compartiment à soupe. Le processus technologique de préparation des premiers plats comporte deux étapes: la cuisson du bouillon et la cuisson des soupes. Dans les cantines de grande capacité, où l'assortiment de plats de base est faible (2 à 3 plats), les soupes sont cuites en grandes quantités, de sorte qu'il faut beaucoup de bouillon. Sur le lieu de travail, cuisiner, préparer les bouillons, mettre en ligne les chaudières fixes - électriques, à gaz ou à vapeur. Les chaudières électriques KPE-100, KPE-160, KPE-250 d'une capacité de 100, 160, 250 l ou KE-100, KE-160 avec des réservoirs fonctionnels sont plus souvent utilisées. Le dispositif de cuisson UEV-40 est conçu pour la cuisson de soupes, de plats de deuxième et troisième plats, de plats d’accompagnement; il diffère des chaudières en ce que, après la cuisson, la cuve de cuisson est déconnectée du générateur de vapeur et transportée pour la distribution. Au-dessus des chaudières fixes, il est conseillé d'installer une ventilation par aspiration à la source sous forme de parapluies, raccordée au système de ventilation par aspiration générale de l'atelier. Cela contribue à la création d'un magasin de microclimat normal.

Dans le magasin chaud, ils préparent des bouillons d'os, d'os et d'os, de poulet, de poisson et de champignons. Le temps de cuisson le plus long pour les os et les bouillons de viande et d’os (4-6 heures). Ils sont préparés à l'avance, généralement à la veille du jour actuel. Après la cuisson du bouillon, les chaudières sont lavées et utilisées pour la cuisson des soupes. Au restaurant, où les bouillons sont préparés en petites quantités, des chaudières de 50 et 40 litres sont utilisées pour leur cuisson.

Outre les chaudières fixes, le lieu de travail pour la fabrication de soupes comprend une ligne d'équipements de chauffage et une ligne d'équipements non mécaniques. La distance entre les lignes devrait être de 1,5 m.

La gamme d'équipements thermiques comprend des cuisinières électriques (à gaz) et des poêles à frire électriques. Le réchaud est utilisé pour la cuisson dans de petites chaudières des premiers plats en petites quantités, la cuisson à l'étuvée, le brunissage de légumes, etc. La poêle à frire électrique est utilisée pour le brunissage de légumes. Les inserts de section de l'équipement de chauffage sont utilisés en tant qu'éléments supplémentaires dans les lignes d'équipement modulé en section, ce qui crée une commodité supplémentaire pour le travail du cuisinier.

Les gammes d'équipements non mécaniques comprennent des tables sectionnelles modulées et un bain mobile pour le lavage des plats d'accompagnement afin de nettoyer les bouillons. Sur le lieu de travail, le chef qui prépare les premiers plats utilise: une table avec baignoire encastrée, une table pour la mécanisation à petite échelle, une table avec une glissière refroidie et une armoire pour stocker les stocks de produits alimentaires.

Le processus technologique de cuisson des soupes s’organise comme suit. À la veille des chefs, familiarisez-vous avec le menu du menu, qui indique le nombre et la gamme des premiers plats le lendemain. Les os d'os et de viande et d'os sont bouillis à des concentrations concentrées ou normales, comme mentionné ci-dessus, également la veille. Au début de la journée de travail, cuisine en fonction de la tâche et des cartes technologiques. Obtient le nombre requis de produits avec un poids net, préparez le lieu de travail - prenez la vaisselle, les outils, les outils. Avec une organisation claire de la production sur la préparation du lieu de travail et la réception des produits ne devrait pas aller plus de 15 minutes du chef. Le reste des opérations effectuées par le cuisinier dépend de la gamme de premiers plats. Tout d'abord, les cuisiniers filtrent le bouillon (utilisez un tamis et une compresse) pour faire bouillir la viande, la volaille, les légumes déchiquetés, les betteraves à ragoût pour le bortsch, les légumes sautés et la purée de tomates, triez les céréales, etc. et 20 l et les chaudières fixes. La séquence des soupes de cuisson est déterminée en tenant compte de l’intensité de travail des plats préparés et de la durée du traitement thermique des produits. Pour accélérer la cuisson, utilisez des assiettes dosées (seaux, casseroles, etc.).

Département de sauce. Le compartiment à sauce est conçu pour la cuisson des plats principaux, des plats d'accompagnement et des sauces. pour l'exécution de divers processus de traitement thermique et mécanique des produits, les postes de travail sont équipés du matériel approprié et de divers ustensiles, outils et équipements. Procurez-vous les équipements thermiques et mécaniques conformément aux normes en vigueur. Les principaux équipements du département des sauces sont les cuisinières, les fours, les poêles à frire électriques, les friteuses, ainsi que les marmites pour aliments, une commande universelle. Les marmites fixes sont utilisées dans le département des sauces dans les grands ateliers pour la cuisson des accompagnements de légumes et de céréales. Dans les magasins chauds des entreprises spécialisées et des restaurants sont installés des barbecues. Les entreprises utilisent des machines à saucisses, des autocuiseurs à œufs, des cafetières, etc., grâce à l'utilisation de fours à micro-ondes. Dans les dispositifs à micro-ondes, le chauffage des produits semi-finis est effectué sur la totalité du volume du produit en raison des propriétés des ondes électromagnétiques pour pénétrer dans le produit à une profondeur considérable. Une armoire à vapeur est installée pour préparer des plats diététiques dans le compartiment à sauce. L'équipement de la sauce peut être regroupé en deux ou trois lignes de traitement. La première ligne est conçue pour le traitement thermique et la cuisson de produits semi-finis à base de viande, de poisson, de légumes, ainsi que pour la préparation de plats d'accompagnement et de sauces dans des plats cuisinés. La ligne se compose d’équipements modulés par sections et comprend un four, des cuisinières, des poêles à frire électriques et des friteuses. Dans les restaurants de cette ligne, définissez également les chauffe-plats, destinés au stockage à court terme des plats chauds à l’état chaud. La deuxième ligne est conçue pour effectuer des opérations auxiliaires et comprend des tables modulaires en coupe: une table avec cuve de lavage intégrée, une table pour l’installation de la mécanisation à petite échelle, une table avec une glissière refroidie et un placard (dans les restaurants). Aux tables de production, des produits semi-finis à base de viande, de poisson et de légumes sont préparés pour un traitement thermique. Une table de production avec un tiroir et une armoire réfrigérés est utilisée dans les restaurants pour le portionnement et la décoration de plats. La troisième ligne est organisée dans les grands magasins chauds, où des marmites fixes sont utilisées pour la cuisson des plats d'accompagnement. Cette ligne comprend des chaudières modulées en section avec des récipients fonctionnels, des tables de travail pour la préparation de produits de cuisson (gruaux pour cloisons, pâtes, etc.) et un bain pour le lavage des plats d'accompagnement. Dans les restaurants, où ils préparent principalement des plats d'accompagnement complexes en petites quantités, ils utilisent des plats cuisinés au lieu de bouilloires fixes. Pour frire les pommes de terre (frites, partage, etc.) utilisez des friteuses comme FESM-20, FE-20. Le travail des chefs du département des sauces commence par une introduction au programme de production (menu), une sélection de diagrammes technologiques, la spécification du nombre de produits requis pour la cuisson. Ensuite, les chefs reçoivent de la nourriture, des produits semi-finis, ramassent les plats. Les plats du restaurant sont frits, cuits au four sont préparés uniquement par ordre des visiteurs; Les plats à forte intensité de main-d'œuvre qui nécessitent beaucoup de temps de préparation (compote, sauces) sont préparés en petites quantités. Dans les autres entreprises, lors de la production de masse, quel que soit le volume des produits préparés, il est nécessaire de tenir compte du fait que les plats principaux frits (côtelettes, steaks, entrecotes, etc.) doivent être vendus dans l'heure. les deuxièmes plats sont bouillis, cuits, cuits - 2 heures, accompagnements de légumes - 2 heures, bouillies friables, ragoût de chou - bh, boissons chaudes - 2 heures Dans des cas exceptionnels, conformément au règlement sanitaire en vigueur, les aliments restants doivent être refroidis. et conserver à une température de 2-6 ° C pendant pas plus de 18 heures.Avant la vente, les aliments refroidis sont contrôlés et goûtés par le directeur de la production, après quoi ils sont soumis à un traitement thermique (ébullition, rôtissage au four ou au four). le traitement hurlent ne doit pas dépasser une heure. Il est interdit de mélanger les restes du jour précédent ou avec des aliments cuits le même jour, mais avant. Il est interdit de partir le lendemain dans le département des sauces du hot shop:

- crêpes avec viande et fromage cottage, produits hachés de viande, volaille, poisson;

- purée de pommes de terre, pâtes bouillies. Dans les matières premières et les produits alimentaires utilisés pour la cuisson, la teneur en substances potentiellement dangereuses d’origine chimique et biologique (éléments toxiques, antibiotiques, pesticides, microorganismes pathogènes, etc.) ne doit pas dépasser les normes établies par les exigences médicales et biologiques et les normes sanitaires en matière de qualité alimentaire. Cette exigence est spécifiée dans le document GOSTR 50763-95 “Restauration. Produits culinaires vendus à la population. Conditions techniques générales. Parmi les plats dans le compartiment à sauce sont utilisés:

- des chaudières d'une capacité de 20, 30, 40, 50 l pour couper et éteindre des plats de viande et de légumes; chaudières pour la cuisson et le salage du poisson entièrement et en chaînons;

- chaudières pour la cuisson de plats cuisinés à la vapeur avec une grille;

- des casseroles d'une capacité de 1,5, 2, 4, 5, 8 et 10 l pour la cuisson d'un petit nombre de portions de plats principaux bouillis et cuits, de sauces; les ragoûts d'une capacité de 2, 4, 6, 8 et 10 l pour la cuisson à la vapeur de légumes, de pommes de terre à la purée de tomates. Contrairement aux chaudières, les sauteuses ont un fond épaissi. casseroles en métal et grandes casseroles en fonte pour griller des produits semi-finis à base de viande, poisson, légumes, volaille; poêles à frire petites et moyennes en fonte avec une poignée pour faire rôtir des crêpes, des crêpes, des omelettes;

- poêles à frire à 5, 7 et 9 cellules pour la cuisson en masse d'œufs au plat;

- Poêles à frire en fonte avec presse pour la cuisson du tabac au poulet, etc.

De l'inventaire utilisé: batteurs, fromage, fourchettes de cuisson (grandes et petites); crash; pagaies pour crêpes, côtelettes, poisson; dispositif pour filtrer le bouillon, les tamis sont différents, cuillères, écumoires, brochettes pour rôtir les brochettes.

Dans le département des sauces, les postes de travail sont organisés principalement en fonction du type de traitement thermique. Par exemple, le lieu de travail pour la torréfaction et le brunissage des produits et des produits semi-finis; la seconde est pour faire bouillir, cuire et cuire; le troisième - pour la préparation des plats d'accompagnement et des céréales. Sur le lieu de travail, les cuisiniers utilisent des cuisinières (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API, etc.) pour la friture et le brunissage des produits et des fours (IZhSM- 2K), tables de production et racks mobiles. Dans les restaurants, où la gamme de plats est plus variée et où les plats sont frits dans du gras (poulet Kiev, frites, etc.), sur un feu ouvert (esturgeons grillés, poulet grillé, etc.), le gril électrique est inclus dans la ligne de chauffe ( HE, GEG-10), friteuse (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). Les produits semi-finis préparés dans une grille sont immergés dans une friteuse avec de la graisse chauffée, puis les produits finis ainsi que la grille ou le skimmer sont transférés dans une passoire montée sur une poêle pour évacuer l'excès de graisse. Si la gamme de plats comprend des brochettes, ils organisent un lieu de travail spécialisé comprenant une table de production et un réchaud à barbecue ShR-2. Les travaux de cuisson, de ragoût, de ragoût et de cuisson des produits sont organisés en tenant compte des performances de plusieurs opérations effectuées simultanément par des cuisiniers. À cette fin, les équipements de chauffage (cuisinières, fours, poêles à frire électriques) sont regroupés avec la commodité de déplacer les cuisiniers d’une opération à l’autre. Les opérations auxiliaires sont effectuées sur des tables de production installées parallèlement à la ligne de chauffage. Les équipements thermiques peuvent être placés non seulement en ligne, mais également en îlot. Le porridge et les pâtes pour les plats cuits au four sont cuits dans des chaudières cuites. La masse préparée pour la cuisson est placée sur des plaques à pâtisserie et placée dans des fours, où elle est prête à l'emploi. Éteignez les aliments dans des chaudières ou des poêles à séchage électrique. Sur le lieu de travail d’un cuisinier préparant des garnitures à base de légumes, de céréales et de pâtes, le processus technologique comprend les opérations suivantes: les céréales sont triées à la table de production, lavées puis bouillies dans des chaudières fixes ou cuites. Pour l’ébullition et le retrait rapide du produit fini des chaudières fixes, des chemises en acier inoxydable sont utilisées. Les pâtes cuites sont posées sur une passoire et lavées. La sélection de chaudières d'une certaine capacité pour la cuisson de bouillies de différentes consistances est faite sur la base du volume occupé par 1 kg de céréales avec de l'eau - moustaches. Pour essuyer les légumes et filtrer les bouillons, utilisez des tamis de formes variées ou des tamis. En règle générale, les sauces principales (rouges et blanches) sont préparées pour la journée entière et les sauces dérivées, pour 2 à 3 heures de vente de plats dans l'aire de vente.

Étant donné que le travail dans le hot shop est très diversifié, des chefs de différentes qualifications doivent travailler. Le ratio suivant de cuisiniers dans l’atelier d’équipement chaud est recommandé: catégorie de sortie - 15-17%, niveau de sortie - 25-27%, niveau de sortie - 32-34% et niveau III - 24-26%.

Dans l’équipe de production de l’atelier chauffé, on retrouve également la puissance des ustensiles de cuisine, des préposés au soutien de la cuisine.

Cook UI décharge, en règle générale, est un chef d’équipe ou un chef principal et est responsable de l’organisation du processus technologique dans le magasin, de la qualité et du respect du rendement des plats. Il veille au respect de la technologie de la cuisine et des produits culinaires, prépare des plats à la carte, de signature et de banquet. À la sortie, le cuisinier prépare et décore des plats nécessitant un traitement culinaire des plus complexes. Le cuisinier de la classe IV prépare les premier et deuxième plats de la demande de masse, passe les légumes, la purée de tomates. La catégorie Cook III prépare les produits. Dans les petites boutiques chaudes, le travail du magasin est dirigé par le responsable de la production.

Le document est un site de production important, car le processus de production prend fin à la livraison du produit fini.

Le distributeur doit avoir une connexion pratique avec des magasins chauds et froids, une salle des marchés, une trancheuse de pain et du linge de vaisselle.

Actuellement, de nombreuses entreprises fonctionnent sur le principe du libre-service et sont donc équipées de lignes composées d'appareils chauffant ou refroidissant les plats préparés.

La ligne de libre-service est conçue pour la distribution de plats de premier et deuxième plats, entrées froides, produits à base d’acide lactique, boissons chaudes, plats sucrés et confiseries selon la méthode du libre-service, principalement en raison de la possibilité de mécaniser la livraison de repas complexes ou de plats individuels, ce qui accroît considérablement la productivité et le rendement. la capacité de la salle des marchés.

En règle générale, les chefs de 4 catégories travaillent à la distribution, ou des personnes spéciales sont des distributeurs.

Le mode de hot shop dépend du mode de fonctionnement du café. Les employés du hot shop commencent leur travail à partir de 8 heures et finissent avec 20 heures. Le contremaître supervise le hot shop, qui organise et contrôle les vacances et la qualité des plats. Les employés du hot shop travaillent selon un horaire bien défini. Le nombre d'employés dans le hot shop de l'entreprise projetée est de deux personnes. Le chef de la catégorie V s'occupe de la décoration de plats nécessitant un traitement culinaire complexe et prépare les plats principaux. Le chef de la catégorie IV prépare les premiers plats, passe les légumes, la purée de tomates, prépare des produits (coupes de légumes, cuisine de céréales, pommes de terre frites, produits de masse de côtelettes, etc.).

2.5 Locaux auxiliaires

Les salles de stockage sont maintenues propres. La température, l'humidité et la fréquence de son échange correspondent aux modes de stockage. L'éclairage naturel n'est présent que dans le garde-manger contenant des produits à base de farine et dans le récipient à laver. L'éclairage artificiel est maintenu dans les entrepôts restants. À 1m2 de la surface de plancher représentait 20 watts. La ventilation dans l'entrepôt est fournie de manière naturelle, située sur le toit du bâtiment.

Pour les entrepôts frigorifiques de légumes, de fruits et de déchets alimentaires - ventilation séparée. Les chambres froides sont situées à une grande distance de l’atmosphère chaude et de la pâtisserie. Les murs des entrepôts sont protégés de la pénétration des rongeurs et peints avec une peinture huileuse sur une hauteur de 1,8 m, et les murs des chambres froides sont recouverts de dalles, pour un nettoyage systématique par voie humide. Les planchers permettent la circulation sûre et pratique des marchandises, des personnes et des véhicules. Ils sont durables, résistant à l'eau, sans vides et nids de poule. La largeur des couloirs est de 1,8 m, la largeur des portes dans les chambres froides est de 0,9 m, dans les autres salles du groupe des entrepôts, elle est de 1,2 m.

Le stockage des produits secs dans les entrepôts est équipé de coffres, étagères, étagères et supports. Ces garde-manger sont conçus pour conserver les aliments à faible humidité - farine, céréales, sucre, etc.

Dans les chambres froides, la viande est stockée suspendue sur des crochets en fer blanc, sans toucher les carcasses ni avec les parois. Les produits laitiers et gras sont stockés dans des conteneurs. Poisson frais congelé - dans les boîtes, posé sur les étagères, et gros poisson - sur les étagères.

Le pain est stocké dans une chambre froide, dans une armoire bien ventilée, qui est toujours lavée après le départ des parties.

Le garde-manger pour le stockage des légumes et des pommes de terre est équipé d'un support au sol, ainsi que d'une étagère mobile.

Les journées sanitaires, les inspections programmées des marchandises en ce qui concerne leurs durées de stockage, le contrôle des nuisibles sont systématiquement effectués. Lors de la vente de marchandises, divers appareils et outils sont utilisés: cuillères, ficelles pour couper l’huile, pelles en bois pour pommes de terre et légumes, pinces à confiserie, fourchettes à hareng, spatules à fromage cottage, ghee, graisse, caviar, confiture, etc.

Méthodes de stockage et de pose des matières premières et des produits:

- les étagères - les produits sont stockés sur des étagères, des paniers, des armoires (pâtes alimentaires, épices, assaisonnements, biscuits, bonbons, légumes en conserve);

- les produits en boîte sont stockés dans des boîtes (fruits, légumes, œufs);

- les produits empilés sont stockés dans des podtovarnik (farine, céréales, légumineuses, sucre, sel, fruits secs, confiture);

- en vrac - utilisé pour stocker des produits liquides et semi-liquides entrant dans des fûts, des canettes, des bouteilles (huile végétale, etc.).

La libération des produits est l’une des opérations finales importantes du cycle de l’entrepôt. A partir de l'entrepôt de l'entreprise, la livraison des produits est effectuée sur la production matériellement compilée (responsable de la production). Sur la base des exigences du service de la comptabilité établit les exigences-factures, qui sont signées par le chef comptable et la direction de la société, et après que les marchandises sont libérées - par le responsable de l'entrepôt et les marchandises reçues par le responsable principal. À la réception des produits de l'entrepôt, il est vérifié qu'ils sont conformes aux exigences - bordereaux d'expédition sur la gamme, le poids et la quantité, ainsi que sur la facilité d'entretien du conteneur.

Laver la cuisine salle à manger.

Il est destiné au lavage des ustensiles de cuisine. L'éclairage de l'atelier est artificiel (utilisant des lampes fluorescentes). Le sol est carrelé de tuiles sombres, les murs sont à moitié carrelés et le reste est peint en blanc. Le magasin dispose d'un support pour sécher la vaisselle propre, d'un bain pour laver les ustensiles de cuisine avec de l'eau chaude et froide.

Laver la vaisselle.

Il est destiné au lavage de la vaisselle. L'éclairage de l'atelier est artificiel (utilisant des lampes fluorescentes). Le sol est carrelé de tuiles sombres, les murs sont à moitié carrelés et le reste est peint en blanc. Dans l'atelier, vous trouverez une table pour la vaisselle propre, 5 salles de bain, un sèche-linge mural, une chaudière KNE-YuOM. La vaisselle sale tombe par la fenêtre.